Tannines in wijn

Wat zijn tannines?
Tannines zijn complexe molecules en is een verzamelnaam voor chemische verbinden, ook wel looizuur genoemd. Looizuur komt onder andere voor in de bast van eikenbomen (en dus in de eikenhouten vaten waar sommige wijnen in worden bewaard), in de peul van Caesalpinia spinosa en in de steeltjes van druiven, de druivenpitten en de schillen.De functie van tannines is het beschermen tegen aantasting door bacteriën.

Tannine zit dus in de schillen, pitjes en steeltjes van druiven. Toch kun je niet zeggen dat er in elke druif zo en zoveel tannine zit. Het verschilt per druif of druivensoort. Zo hebben druiven met een dikke schil veel meer tannine dan druiven met een dunne schil. Ook jonge, kleine druiven barsten van de tannine. Daar zit veel meer in dan als in grote, gerijpte druiven.

Druiven met een hoog tannine-gehalte zijn bijvoorbeeld de Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo, (van deze druif zijn wijnen als Barolo en Barbaresco gemaakt) en Tannat. Zoals hiervoor genoemd speelt het ook een rol of de rode wijn of witte wijn houtlagering heeft gehad en zo ja hoelang. Een rode wijn met 6 maanden houtlagering bevat veel minder tannines dan een Spaanse Grande Reserva die 48 maanden op eikenhouten vaten heeft gelegen. Hoe langer de wijn in hert vat hoe meer tannines deze kan opnemen uit het eikenhout. En nog verder in detail maakt het ook nog uit of het (zoals je soms in wijnbeschrijvingen ziet) op nieuw of gebruikte eikenhouten vaten zijn. Eikenhoutenvaten worden meestal maar een aantal jaren gebruikt, daarna is het hout verzadigd en geeft het weinig tannine en smaak mee af aan de wijn.

Daarnaast speelt de leeftijd van de wijn een rol. Tannines worden in de loop van de jaren minder en slaan neer als depot onderin de fles. Jonge wijnen van bijvoorbeeld Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo bevatten dus meer tannines dan oudere wijnen. Deze wijnen worden zachter naarmate ze ouder worden. Mocht je fles wijn opentrekken die nog erg veel tannines bezit en dus eigenlijk nog iets langer had moeten liggen kun je deze ook karafferen (overschenken in een karaf). Zo komt er lucht bij de wijn en versnel je het verouderingsproces een wordt de wijn zachter. Lees ook ons artikel over decanteren en karafferen. Wij verkopen ook decanteerkannen, en een magic decanter, dit een heel handig apparaat om een wijn per glas de decanteren of te karaffen.

Wat is de smaak van tannine en hoe herken je het in de wijn die je drinkt?
Tannine in wijn is vrij gemakkelijk te herkennen. Tannine geeft een wat drogere of wrangere smaak aan wijn. Wil je weten hoe tannine smaakt, bijt dan een druivenpit kapot, dan proef je het echt heel goed. Ook neem eens een slok koude thee dan proef je ook heel goed de wrange smaak van tannine.

Wat is de functie van tannine?
De tannine heeft een aantal belangrijke functies bij het maken van wijn. Tannine zorgt ervoor dat een wijn langer houdbaar wordt, door een rem te zetten op de groei van bacteriën. Het zorgt er daarnaast voor dat een wijn geleidelijker rijpt. Hierdoor ontwikkelen de specifieke geur- en smaakstoffen op een correct tempo. Een wijn met veel tannines kun je dus veel langer bewaren dan een wijn met weinig tannines. Sommige Bordeaux (gemaakt van Cabernet sauvignon) hebben wel 10 jaar nodig om te ontwikkelen en zo optimaal hun geur- en smaakstoffen vrij te geven. Doordat deze wijnen zoveel tannines (en zuren) hebben kunnen sommige wel tot 30 jaar goed blijven. Een voorbeeld hiervan is de Gattinara van Vallana of de Boca van Vallana. Dit zijn 'long-aging wines' en kunnen door hun vele zuren en tannines tot wel 30 jaar rijpen op fles.

In welke soorten wijn zitten tannines?
Tannine komt voor in zowel rode wijn, witte wijn en rosé. Wel is het zo dat in rode wijn meer tannine voorkomt dan in witte wijn. Dit heeft te maken door de verschillende manieren waarop rode wijn en witte wijn wordt gemaakt. Bij het maken van rode wijn blijven de druivenschillen, pitten en steeltjes tijdens de gisting in de gistingstanks zitten die in contact komen met de te maken wijn. Bij het maken van witte wijn worden de witte druiven eerst geperst, waardoor alleen het sap van de druiven in de gistingstanks verdwijnt zonder de druivenschillen, pitten en steeltjes. Om deze reden is witte wijn minder lang houdbaar dan rode wijnen. Om toch witte wijn te maken die je langer kunt bewaren worden de betere witte wijnen vaak een aantal maanden op eikenhouten vaten gelegd. Zo krijgen niet alleen meer smaak naar ook extra tannines. In de Bourgogne worden redelijk veel witte wijnen gemaakt die op hout hebben gelegen. Deze vaak dure witte Bourgogne wijnen kunnen makkelijk 10 jaar bewaard worden.

Tannine in wijn zorgt er ook voor dat wijn zijn kleur behoudt. Rode wijnen die al jaren liggen te rijpen, houden een hun mooie rode kleur door de tannines. De wijnen zullen iets verbruinen, maar het blijft duidelijk rood.

Tannine beschermt wijn (zoals eerder beschreven) tegen bederf en bacteriën. Tannine is een natuurlijk conserveermiddel. Daardoor kunnen rode wijnen langer bewaard worden dan witte wijnen. In witte wijnen zijn vaak weinig tannines aanwezig, waardoor je witte wijn dus ook vaak niet al te lang kan bewaren (behalve na houtlagering).

Tannine in rode wijn of witte wijn, is het nu lekker of niet? Dat hangt heel erg af van je persoonlijke smaak. Tannines en wijn zijn moeilijk los van elkaar te zien want ze zitten nu eenmaal van nature in de druiven en het is ook nog een belangrijke smaakbepaler. Rode wijnen van druiven met een dunnere schil zoals pinot noir bevatten minder tannines dan een rode wijn van een cabernet sauvignon druif.

Welke gerechten passen het beste bij wijnen met veel tannine?
Tannine bindt zich met bepaalde eiwitten. Hierdoor zijn vooral rode wijnen dus goed te combineren met gerechten die veel eiwitten bevatten, zoals bijvoorbeeld kaas en vlees. Als tannine zich bindt aan eiwitten, proef je de tannine in de wijn minder en dat wordt door de meeste mensen als prettig ervaren.

Ook bij vette en koolhydraatrijke gerechten is een wijn met veel tannine een aanrader. Vet maakt de tannine soepeler en smaakvoller. Ook pasta en bonen doen het goed met een rode wijn die veel tannines heeft. Wijnen met (veel) tannine kun je beter niet combineren met pittige gerechten. Bij pittige gerechten zullen de tannines eerder wrang of zuur gaan smaken. Ook bij zoete gerechten kun je beter voor een wijn kiezen met minder tannine. Wijnen met (veel tannine) zullen de zoetheid van het gerecht verminderen.

In ons wijnblog schrijven een aantal enthousiaste wijnliefhebbers wekelijks artikelen. Ons wijnblog is dan ook een verlengstuk van onze wijn webshop waar we zo veel mogelijk informatie willen verstrekken. Vragen over een artikel in ons wijnblog of heb je zelf een leuk artikel voor ons wijnblog? Mail ons dan op info@wijnvoornu.nl

 

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden