Vinificatie droge witte wijn

Vinificatie droge witte wijn
Na de pluk worden de druiven ontsteelt. Hierna kunnen ze worden gekneusd of geperst.Bij gekneusde druiven past men Macération Pelliculaire (schilweking) toe. Hierbij laat men de schillen van de gekneusde druiven gedurende een bepaalde tijd (enkele uren tot een dag) bij een lage temperatuurweken in hun eigen sap. Vanuit de schillen lossen geur en smaakstoffen op, die voor een most zorgt met veel aroma‘s. Daarna wordt de massa geperst.Men kan ook kiezen om na het ontstelen de druiven meteen te persen.In de geperste most zitten troebele, vaste stoffen die zorgen voor onaangename gistingsaroma’s.Deze troebele delen in de wijn worden door bezinking, centrifugeren of filtratie uit de most gehaald. De most is helder en schoon. Het sap mag absoluut niet in aanraking komen met zuurstof.Gebeurt dit wel, dan is oxidatie het gevolg, waardoor het sap donkerder wordt en aroma’s verliest.Om oxidatie te voorkomen wordt de most van de wijn of sap meestal gezwaveld.De vergisting kan nu een aanvang nemen. De wijn makers voegen daartoe gekweekte gisten toe.Deze zorgen voor een goed verloop van het gistingsproces. Witte wijn kan in allerlei materialen fermenteren zoals nieuwe eikenhouten vaten, roestvrij staal en met glastegels beklede cuves.

De meesten van de droge witte wijnen vergisten op roestvrijstalen tanks. Hier is een goede temperatuurbeheersing mogelijk. Het op lage temperatuur laten vergisten geeft veel geur en frisheid. Witte wijn vergist afhankelijk van het te maken type wijn, bij een temperatuur van 14 tot 20 °C. De alcoholische fermentatie van de witte wijn duurt ongeveer twee tot vier weken.Voor een wijn uit warme streken die bestemd zijn om jong te worden gedronken, kan worden vermeden worden dat de tweede gisting plaatsvindt. Deze omzetting van appelzuur naar melkzuur kan afbreuk doen aan de aroma's en de frisse smaak van de wijn. Door filtratie kan dit voorkomen worden.Voor een wijn met een hoog appelzuurgehalte is deze tweede gisting onontbeerlijk, want hij zorgt voor een milder en aangenamer zuurgehalte in de witte wijn.Het grootste deel van de wijnen is na de botteling geschikt om meteen te drinken, een klein gedeelte is gebaat met een paar jaar geduld.

Gisting op eikenhouten vaten
Bij het maken van fraaie witte wijnen kiest men regelmatig voor het laten vergisten op eikenhouten vaten. Na het persen en voor het klaren gaat de most op vaten met een inhoud van 225 tot 300 liter. Hierin vindt de alcoholische vergisting plaats. Na afloop zakken de afgestorven gistcellen naar de bodem en vormt een gistbezinksel (de Lie). De witte wijn blijft op hetzelfde vat rijpen. Door rijping op de Lie wordt de wijn vriendelijker, zachter en voller van smaak, dit kan men extra bevorderen door het regelmatig roeren van de Lie door de wijn. Dit heet Bâtonnage.

Zoete witte wijn
Bij een vergisting blijft normaal gesproken de gisting net zolang duren, totdat al de in de most aanwezige suiker is omgezet in alcohol. De wijn wordt dan een droge witte wijn.Wanneer de most heel zoet is, stopt de gisting bij het bereiken van een alcoholpercentage van ongeveer 14 à 15%. De gistcellen kunnen hun werk niet doen in een te alcoholrijke omgeving.De wijnboer kan de gisting ook stoppen, door de gist te doden met zwaveldioxide of deze door centrifugete verwijderen. Bij beiden is het resultaat een wijn met een hoog zoutgehalte.Het vinificatieproces is hetzelfde als bij droge witte wijn.

In ons wijnblog schrijven een aantal enthousiaste wijnliefhebbers wekelijks artikelen. Ons wijnblog is dan ook een verlengstuk van onze wijn webshop waar we zo veel mogelijk informatie willen verstrekken. Vragen over een artikel in ons wijnblog of heb je zelf een leuk artikel voor ons wijnblog? Mail ons dan op info@wijnvoornu.nl 

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden