Wijn Vinivicatie

Thermovinificatie
Bij deze vinificatie maken we gebruik van het feit, dat de kleurstoffen, die aan de binnenzijde van de druivenschil zitten, sneller oplossen bij hogere temperaturen. De geplukte druiven worden in een roestvrijstalen tank gedaan. Gedurende enkele uren wordt de massa verhit. De temperatuur kan variëren tussen de 50 en 75 °C. De kleurpigmenten lossen op en geven het sap een paarse kleur. Daarnaast worden er veel aromastoffen vrijgemaakt uit de schillen. Het geheel wordt afgekoeld en daarna geperst. Aan de most worden gistcellen toegevoegd om de gisting op gang te brengen. Na de vergistìng verkrijgen we een wijn met veel kleur en een soepele smaak, want de tannines hebben geen kans gehad hun bitters te etaleren ìn het product. De jonge wijn kunnen we enkele maanden laten rijpen op roestvrijstalen tanks of door korte houtlagering en houtchips wat extra body geven. De wijnen, volgens de thermoviníficatie gemaakt, zijn snel op dronk en hebben een korte levensduur. Deze methode wordt toegepast in vrijwel alle wijngebieden.

Thermovinificatie
Bij deze vinificatie maken we gebruik van het feit, dat de kleurstoffen, die aan de binnenzijde van de druivenschil zitten, sneller oplossen bij hogere temperaturen. De geplukte druiven worden in een roestvrijstalen tank gedaan. Gedurende enkele uren wordt de massa verhit. De temperatuur kan variëren tussen de 50 en 75 °C. De kleurpigmenten lossen op en geven het sap een paarse kleur. Daarnaast worden er veel aromastoffen vrijgemaakt uit de schillen. Het geheel wordt afgekoeld en daarna geperst. Aan de most worden gistcellen toegevoegd om de gisting op gang te brengen. Na de vergistìng verkrijgen we een wijn met veel kleur en een soepele smaak, want de tannines hebben geen kans gehad hun bitters te etaleren ìn het product. De jonge wijn kunnen we enkele maanden laten rijpen op roestvrijstalen tanks of door korte houtlagering en houtchips wat extra body geven. De wijnen, volgens de thermoviníficatie gemaakt, zijn snel op dronk en hebben een korte levensduur. Deze methode wordt toegepast in vrijwel alle wijngebieden.

 

Macération Carbonique
Het grote probleem bij de traditionele gevinifieerde rode wijnen, vormt het grote gehalte aan tannine en zuur. Het op dronk komen van de wijn kan enkele jaren duren. Met de toename van de wijnconsumptie is vooral de vraag naar gemakkelijke, kort na de oogst te consumeren wijnen toegenomen. Veel producenten maken bottelen hun witte wijnen al enkele maanden na de oogst en ook rode wijn en rose wijn wordt door veel wijnboeren zo snel mogelijk gebotteld voor de verkoop. Via Macération Carbonique is men er in geslaagd een wijn te maken met voldoende alcohol, kleur en smaakstoffen en die snel op dronk is. De druiventrossen worden na het plukken in een stalen Cuve (tank), inhoud ca 35 hI, gebracht zonder dat ze Zijn gekneusd of ontsteeld. Deze Cuve wordt hermetisch afgesloten en dan ingespoten met koolzuurgas.

Ondanks dat de druiven niet worden gekneusd, zullen er door het transport en het gewicht toch een aantal openbarsten. Dit is nu juist de bedoeling, want bij een temperatuur van 18°C vindt er in de cuve een verstikking plaats van de cellen binnenin de druif. Door een chemisch proces veroorzaakt deze verstikking een langzame gisting in de hele druif. Door dit proces zullen de bouquet en aromastoffen, die zich aan de binnenzijde van de druif bevinden, optimaal worden opgenomen in het sap. Doordat er een klein beetje alcohol wordt gevormd, breken de kleurcellen aan de binnenzijde van de schil af en kleuren het sap in de druif paars. Na dit proces, dat van enkele dagen tot drie weken kan duren, worden de cuves leeggehaald en de inhoud geperst. Het paarse sap vergist verder op een temperatuur van 25°C. tot alle suiker in alcohol is omgezet.

De tweede of malolactische gisting kan plaatsvinden door een geforceerde temperatuursverhoging. De wijn laat men meestal nog even rijpen op roestvrijstalen tanks. Na het filteren en het bottelen, is deze wijn geschikt voor consumptie. De Macération Carbonique geeft rode wijn met veel kleur, veel rood fruit en de wijnen zijn meteen op dronk. Het zijn geen rode wijnen die opgelegd kunnen worden. Ze bevatten bijna geen of geen tannine en andere stoffen die nodig zijn voor opleg.

 

Macération semi-carbonique
Bij macération semi-carbonique ook wel vinification beaujolaise genoemd, wordt er in een afgesloten roestvrij stalen tank voI druiven geen koolzuurgas gepompt. Dit is het belangrijkste verschil met de macération carbonique. Door het gewicht barst de onderste laag druiven in de tank open, deze gaan gisten en er ontstaat wat alcohol en koolzuurgas. De hele druiven in de tank worden geleidelijk aangestoken door de gistende onderlaag en er vindt een gisting plaats binnen de druiven, de zogeheten intracellulaire vergisting. Binnen een paar weken worden alle druiven aangestoken en ondergaan een vergisting. De rest van het proces is hetzelfde als bij de macération carbonique.

 

Continue vinificatie
Veel wijn wordt gemaakt in een soort wijnfabriek. Het klinkt wat oneerbiedig, maar hier wordt met behulp van zeer moderne apparatuur prima resultaten behaald. In Europa gebeurt dit vaak bij coöperaties. De aangesloten boeren leveren de druiven. Om de rentabiliteit van een dergelijke dure investering te verhogen probeert men gebruik te maken van de verschillende rijpingstijden van de druiven, zodat de fabriek (en dus het produceren van de wijn) zo optimaal mogelijk draait. Daarnaast worden er ook druiven uit andere streken aangekocht om rode wijn en witte wijn van te maken. Ontsteling, kneuzen, transport naar de cuves, waarin het inweken en de gisting plaatsvindt, geschiedt automatisch. Na de gisting tapt men de wijn af en wordt de rest geperst. Afhankelijk van de te maken kwaliteit of type wijn, ondergaat deze wel of geen houtrijping. Een middelgrote wijnfabriek heeft een opslag capaciteit tussen de 3 en 5 miljoen liter. Na de rijpingstijd worden de wijnen gebotteld en gereedgemaakt voor verzending naar de afnemers.

Het voordeel is dat je op deze manier hele goedkope wijn kan produceren. Het grote nadeel is echter de kwaliteit van de wijn. De wijn wordt letterlijk op smaak gebracht zodat de consument het lekker vindt. De druiven waar de ‘wijnfabriek’ hun rode wijn, witte wijn en rosé wijn van maakt zijn vaak van zeer matige kwaliteit waardoor er behoorlijk wat geur en smaakstoffen aan de wijn wordt toegevoegd. Dit is ten strengste verboden maar gebeurt wereldwijd op zeer grote schaal. Een kleine wijnboer of wijnhuis die zelf zijn wijnen produceert zal altijd betere kwaliteit leveren al kan dit wel van jaar tot jaar verschillen.

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden